Una panaderia con casi un siglo y medio de historia

(Por Eva Marabotto).- Aunque ahora su nombre es sinónimo de sandwiches de miga, y cada día llega gente de la Ciudad de Buenos Aires y todo el conurbano, e incluso de Entre Ríos para probar sus más de 30 variedades, la panadería Lucca transitó más de la mitad de su historia vendiendo solo pan. Y eso representa muchísimo tiempo ya que lleva 147 años funcionando en la misma esquina de Luján: en Moreno y Lavalle, cuando esas calles aún no se llamaban así, y la basílica no había comenzado a construirse.
Al celebrarse el 4 de agosto del Día del Panadero, en homenaje a la creación en 1887 de la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, el primer sindicato de esta actividad en el todo el país, la histórica panadería de Luján constituye un potente ejemplo de la actividad.
En los comienzos del negocio, el más antiguo en su rubro de todo el país, no se habían popularizado los productos de confitería. Por eso los vecinos llegaban a comprar el pan. Las facturas llegaron a fines de la década del Â’50 y los populares sandwiches recién ganaron terreno en las mesas familiares a mediados de los '90.
Cuentan que fue allá por 1875 que Ángel Lucca, un inmigrante proveniente de la Lombardía llegó a la Argentina para ir a instalarse en Las Flores, en la provincia de Buenos aires. Pero se obró un milagro, parecido al que dejó la imagen de la Virgen que hoy se venera en la basílica al cuidado del Negrito Manuel, porque el hombre se aquerenció en Luján y empezó a repartir casa por casa el pan que hacía en su panadería.
Uno de sus primeros clientes fue el expresidente Bartolomé Mitre que se encontraba preso en el Cabildo de Luján tras haberse sublevado contra Nicolás Avellaneda. Después de Ángel, vinieron sus hijos Luis y Pablo y luego sus nietos Marne, Luis y Amilcar. Ahora el negocio está en manos de los descendientes directos de Ángel: Fernando y sus hermanas Alejandra y Andrea Lucca; Marcos y su hermano Santiago Scorzato, hijos de Elsa Lucca, y Celsa Lucca, hija de Amilcar, nieto del fundador. Pero las nuevas generaciones ya se preparan: Vicente y José Campos, hijos de Andrea y en el semillero están Pedro (de 2 años) hijo de Marcos y Benjamín (recién nacido), hijo de Santiago.
Sin embargo, todavía conservan ciertas tradiciones como donar todo lo que no se vendió en el día a distintas instituciones como Cáritas Luján y elaborar los bizcochos Lucca, rociados con anís y tostados en el horno, cuya receta Don Ángel había traído de Italia. "Al abuelo Luis le molestaba que los clientes le pidiesen los Bizcochos Canale ya que él decía que eran los Bizcochos Lucca", recuerda Marcos Scorzato, a cargo de la panadería hace más de diez años.
El hombre, que no come harinas, confiesa que desconoce las técnicas del amasado, pero con el resto de los socios y los 32 empleados se reparten las tareas. El trabajo en la "cuadra" empieza a las 3 de la mañana y el negocio no baja la persiana hasta las 20.30. El ritual se repite 362 días del año porque la confitería permanece cerrada solo el 1° de Mayo, el 25 de Diciembre y el 1° de Enero. "Muchas veces, igual terminamos viniendo los socios, en esos días, con alguno de los empleados que quiere cobrar el feriado", asegura Scorzato.
Al local entran cada día unas 600 personas a llevar los productos elaborados por unos 500 kilos de harinas de diversas clases. Salen transformados en panes, bizcochos, cremonas, facturas, tortas y los tradicionales sandwiches, de los que ofrecen más de 30 variedades. "Son increíbles. Los mejores que probé", dice en la cola del local una clienta. ""En realidad. todo lo que venden es rico, así que llevo un poco de cada cosa", la contradice otra.
Scorzato coincide en el ranking de delicias que elaboran sus clientes, pero se anima a contar el secreto de las dos estrellas de la "pana": los triples y las medialunas de manteca. "Para los sandwiches, además de los ingredientes, es fundamental el pan, que hacemos nosotros mismos. Las grandes marcas les ponen aditivos y los usan entre 36 y 48 horas. Nosotros hacemos los sandwiches a las 12 horas. Eso le da al pan una humedad única", explica y precisa otro dato clave: en Lucca entre las capas de miga y fiambres usan mayonesa, y solo a pedido de los clientes la reemplazan por manteca. Con esa combinación venden un promedio de 2.000 unidades por día, salvo los miércoles que son el día en el que están en promoción con un 20 % de descuento y superan holgadamente esa cifra. "A veces nos llama alguien a última hora y nos pide que lo esperemos que viene de Ituzaingó o de San Isidro con antojo de triples de miga. Tuvimos gente que vino a comprar, los congeló y los llevó a España, porque se los habían pedido encarecidamente. Nunca supimos cómo los pasaron por la Aduana pero vimos las fotos del paquete de Lucca en Mallorca. Otra persona nos dijo que los llevó a Japón", se enorgullece Scorzato, quien agrega que otra de las "vedettes" de las vitrinas de la firma son las medialunas, elaboradas "con la mejor manteca". "Una caja de 20 kilos de manteca cuesta 20.000 pesos y una con el mismo peso de margarina, unos 7.000. Por eso muchas panaderías hacen la factura con margarina, pero el gusto no es el mismo", argumenta.
A su lado, Hugo Mansilla asiente. Es el encargado de elaborar las sesenta "latas", como le llaman a las inmensas bandejas con cinco docenas cada una que van al horno. "Si tengo que elegir algo para llevar a casa para compartir con mi familia son las medialunas. No dudo".
En cambio, Andrea Prado, una de las encargadas de venta se inclina por los sandwiches: "Nada como llegar a casa y comerme un tostado de pollo y queso. Los voy a extrañar mucho cuando me jubile. Voy a tener que venir a comprar".
Para producir esas delicias, la enorme cuadra del local de la calle Moreno reúne maquinaria histórica, como un torno (una mesa de trabajo) de madera de mediados del siglo pasado y una balanza anterior a la apertura del negocio, hecha en Londres en 1867, y una sobadora para pan inglés (el de miga) que acaban de estrenar. Los hornos supieron ser a leña pero por cuestiones bromatológicas, pasó a ser a gas. "Conservamos algunos de los equipos porque apuntamos a la producción artesanal. La amasadora es para que los empleados no tengan que hacer tanta fuerza", sintetiza Scorzato, y agrega que los empleados son uno de los baluartes de la "pana", e invita a Mansilla a contar la capacitación que hizo con el célebre Osvaldo Gross.
"Es un buen momento para comprar maquinaria y capitalizarse- indica el socio encargado de compras- Este local atravesó todas las épocas: la crisis del 30, las dos guerras mundiales, el Rodrigazo, la hiperinflación y ahora la Guerra de Rusia y Ucrania, uno de los principales productores de trigo del mundo. La bolsa de harina de 25 kilos pasó de 1200 pesos más IVA a 1800, un aumento del 50%. Pero el consumo se mantiene".
Sobre el presente de la panadería, Scorzato cuenta que buscan actualizar los sabores y "aggiornarse" a las tendencias en gastronomía: más sandwiches vegetarianos, nuevos sabores como el "Caesar" con los ingredientes de la famosa ensalada, tortas frutales y una renovación constante. "Últimamente se consume mucho la mortadela. Quién sabe, hacemos un sandwich de miga que la tenga", adelanta, sabedor de que gente de todas partes llegará a la esquina de Luján para probarlo.




(Télam)