Florencia Rodriguez, la cocinera de fama internacional que reivindica los sabores de la Quebrada

(Por Gabriel Esteban González) Nació en Buenos Aires pero hace dos décadas que adoptó a Jujuy como su hogar. Y representando a su comida, Florencia Rodríguez acaba de obtener el Prix de Baron B - Édition Cuisine, el premio culinario más importante del país. Una distinción que reconoce a los proyectos gastronómicos que valoran el medio ambiente, la relación con los pueblos originarios y los productos de cada región.
Hace 20 años, cuando Florencia Rodríguez conoció Tilcara, supo que ese sería "su" lugar en el mundo. Hasta entonces en Buenos Aires y en Italia había trabajado en todos los puestos de una cocina, de la bacha a manejar un equipo. Sin haber estudiado una carrera culinaria -"soy una autodidacta", admite- fue forjando una profesión aunque no tenía claro el objetivo final.
Pero en Tilcara, corazón de la Quebrada de Humahuaca, a 1.600 kilómetros del Obelisco y a 2.500 metros de altura, comenzó una nueva y fructífera etapa que este jueves 26 de agosto se coronó al ser la ganadora de la tercera edición del Prix de Baron B - Édition Cuisine. Un premio que reconoce los mejores proyectos gastronómicos del país, evaluando su excelencia, su sustentabilidad, el vínculo con los productos y los productores de cada región, además del respeto por el medio ambiente y los habitantes originarios.
Este certamen -que en sus tres ediciones tuvo como cabeza del jurado a quien es actualmente el mejor cocinero del mundo, el platense radicado en Francia, Mauro Colagreco- fue otorgado por primera vez en 2018 a la correntina Patricia Courtois, representante de la Hostería Rincón del Socorro de Esteros del Iberá.
Al año siguiente el elegido fue Santiago Blondel con su proyecto Gapasai Restó, un restaurante sustentable de cocina creativa ubicado en las afueras de La Cumbre, Córdoba. Y en el 2020, la pandemia nos dejó con las ganas.
Ahora el concurso tuvo a tres jurados vía Zoom en el exterior -Colagreco en Francia, la cocinera de Brasil Manu Buffara; el chef de Cave de Dom Perignon, Richard Geoffroy-, un jurado "presencial" -el chef Martín Molteni- y tres finalistas, de Norte a Sur: Florencia Rodríguez, de "El Nuevo Progreso: cocina + arte", restaurante de Tilcara, Jujuy; Paula Chiaradia, de "Fonda Sur", restaurante de Trevelin, Chubut; y Saúl Lencina,
Ella no es una nyc -"nacida y criada"- patagónicaÂ… pero siente esa tierra en su corazón. Paula Chiaradía es de Bahia Blanca, donde estudió gastronomía, recorrió la Argentina para conocer sabores autóctonos y tuvo una experiencia en "El Bulli", el mítico restaurante catalán en la ciudad de Roses que comandara Ferrán Adriá, el también mítico padre de la cocina molecular. "Una experiencia que me cambió para siempre", afirma Paula.
De regreso a la Argentina, y decidida a montar su propio proyecto, hace unos diez años creó "Fonda Sur", en el pueblo chubutense de Trevelin, en la puerta de entrada al Parque Nacional Los Alerces, un restaurante que tiene la particularidad de no tener carta sino que depende de los productos de cada estación. Pero además cuenta con otra característica inédita: En "Fonda Sur" todas son mujeres.
Para Paula, su proyecto nació como una necesidad de volver a lo natural, a lo simple, con platos basados en las frutas, verduras y hongos que le brinda a diario la tierra, en un lugar que recuerda con reminiscencias de los viejos almacenes de campo. Además, cuenta Chiaradía, en su cocina coinciden gustos e ingredientes de la cultura mapuche, platos como el curanto chileno y resabios de la inmigración galesa que fundó Trevelin.
El resultado de esta fusión se refleja en el plato que Paula elaboró para concursar en Cuisine: un confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche.
Este "cocinero y recolector", como se llama, llegó desde Capilla del Señor a Posadas, la tierra de su compañera Ángeles, hace diez años, cuando tenía 25, con la idea clara de un proyecto de vida para su familia. Así fue que en la costanera de la capital misionera Saúl Lencina creó "Poytava", un restaurante que cambia su carta cada tres meses, según los productos de estación.
"Tenemos la cocina guaraní como concepto general -cuenta Saúl-. La recolección de alimentos silvestres, la huerta propia y las comunidades mbya guaraníes nos definen. Trabajamos únicamente con materia prima local y somos guardias de semillas nativas. Usamos e investigamos más de 15 especies de hongos silvestres y más de 30 de frutas nativas. Siempre con el concepto de la sustentabilidad, reciclando y reduciendo los productos inorgánicos. Hasta nuestros hijos, Augusto (8) y Valentino (5), participan de este modo de vida. Recolectamos más de 600 kilos de alimentos silvestres por año, que son la base de nuestra cocina".
Desde hace seis años Lencina trabaja con la comunidad guaraní de Yvytuporá, cerca de la localidad de Aristóbulo del Valle, con la que no solo intercambia productos sin que también hace docencia.
La esencia de la mesa guaraní Saúl la expuso en el plato que presentó en la Édition Cuisine: vorí vorí -bolitas de harina de maíz- de gallina pampera.
Y la ganadora es Florencia Rodríguez, la cocinera que llegó a Tilcara hace veinte años y que en el 2003, junto a su pareja, el artista plástico Fernando Fernández, dieron vida a "El Nuevo Progreso, cocina +arte", una esquina frente a la plaza del pueblo. Florencia recuerda que al llegar por primera vez a esa plaza, de pronto vio a una mujer cocinando en un fogón improvisado, con una enorme olla de barro.
"Entendí que la comida no es sólo nutrición, es también un encuentro, un ritual, es cultura. Y en Tilcara, la mujer, tantas veces relegada, es la referente de su comunidad. Aprendí muchísimo de ellas. Y ellas aprendieron de mí. La cocina andina es ritual, memorias y, un aprendizaje que nunca termina". Todo eso estaba en el plato elegido para la Édition Cuisine: Tamal de gallo confitado y maíz morado, con fondo de kalapurca, milpa y flores.
Dos décadas atrás, al llegar a Tilcara con muchos sueños y estudios de Ciencias Políticas, Florencia percibió una señal del destino. El local del que sería su restaurante estaba tapado con carteles, maderas y afiches; al quitarlos apareció un bajorrelieve con una inscripción: El Nuevo Progreso. ¡El nombre del almacén que habían tenido su bisabuelo y luego su abuelo! Tal vez eso decidió a Florencia a volver a técnicas de antaño e incluso no utilizar máquinas para cocinar sino morteros, ollas de barro u hornos a leña.

- Télam: ¿Cuáles son los productos que mejor representan a la Quebrada?
- Florencia Rodríguez: Las papas y los maíces son la identidad, como así también la carne de llama, los picantes, los vegetales de recolección, los yuyos de la Puna, las pimientas, la quinoa, el molle, el charqui.
- T: ¿Tu plato favorito?
- FR: El guiso de papa verde con charqui. Y si tengo que elegir un solo producto, es la papa andina. Aprendí mucho de Magda Choke Vilca, conocida en Tilcara como la Reina de la papa andina.
- T: Tus dos hijos, Francisco y Amelia, nacieron en Jujuy. ¿Qué les preparás cuando te piden "mamá, me hacés de comer"?
-FR: A ellos le doy de todo. Les encantan las humitas y los tamales. Y como son chicos normales, también les gustan las hamburguesas, pero las que les hago yo.
- T: Después de este premio, ¿qué sueños te quedan pendientes?
- FR: Hay muchosÂ… Me gustaría hacer un trabajo colectivo como lo es un catálogo de especias. También llevar la cocina de Jujuy a otros países. Seguir en el camino de volver a las raíces que hace unos años encaró la gastronomía argentina. Y demostrar que todas las comidas tienen su valor pero cuando son preparadas con productos de cercanía, frescos y de estación, es mucho mejor. (Télam)