Estacion Calabrese, la receta semanal de Guillermo Cala Calabrese

Un nuevo envío de Estación Calabrese, la receta de Guillermo "Cala" Calabrese, exconductor de Cocineros Argentinos, programa emblema de la TV Pública; y fundador y director académico del Instituto Gato Dumas:
Moussaka o lasaña griega
Ingredientes (4 personas)
4 berenjenas grandes
2 cebollas
¾ de taza de aceite de oliva
½ kg. de carne picada (aguja, roast beef o paleta de cordero)
1 copa de vino blanco Seco
½ kg. de tomate triturado en conserva
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de menta fresca picada
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de ají molido
60 gr. de manteca + 60 gr. de harina + ½ litro de leche
1 taza de queso rallado
Sal Fina y pnrm
Este es un típico plato de la cocina griega y del Medio Oriente, una variante de la clásica lasaña italiana, pero que en lugar de láminas de masa, se utilizan unas delgadas capas de berenjenas. Un pastel para disfrutar en todo momento. Frío, tibio o caliente. ¡Riquísimo!
Procedimiento
Vamos a empezar con 4 berenjenas grandes. Las cortamos en lonjas a lo largo de aproximadamente ½ cm. de grosor y sin pelarlas. En una época era necesario curarlas para sacarles el amargor. Había que cubrirlas con sal gruesa y después de 1 hora de hacerlas sudar, había que lavarlas para eliminar la sal y de esa manera perdían el exceso de amargo. Hoy en día o le cambiaron la genética o nos acostumbramos pero no es necesario hacerlo. Las lonjas de berenjenas las condimentamos con sal y pimienta, las mojamos un poco con aceite, si es de oliva mucho mejor y las reventamos en el horno súper caliente por 10'. Otra posibilidad pero menos práctica sería freírlas una por una, lonja por lonja en aceite caliente.
Por otro lado, en una cacerola con un chorrito de aceite caliente ponemos a dorar 2 cebollas picadas y medio kilo de carne picada. Puede ser de roast beef, paleta o, muchísimo mejor, paleta de cordero. Al cabo de unos 10' de cocción, agregamos un chorro de vino blanco seco, es decir no frutado, revolvemos y esperamos que retome el hervor para que se evapore el alcohol primario del vino y a los 2' salpimentamos, incorporamos ½ kilo de tomates picados, dos o tres cucharadas de perejil picado y 1 o 2 cucharadas de menta también picada. Mezclamos bien y sumamos una cucharadita de canela y una cucharadita de ají molido. Tapamos y cocinamos a fuego medio por 10'.
Finalmente y por separado tenemos que hacer una salsa blanca o también conocida por los barrios como salsa bechamel. En una cacerola calentamos y disolvemos 60 gr. de manteca y cuando esté disuelta la manteca, a fuego suave, agregamos 60 gr. de harina común. Unificamos, mezclamos y cocinamos la manteca y la harina por un minuto. Eso se llama Roux (como el gigante artista plástico argentino Guillermo Roux, que no tiene nada que ver en esto salvo que es homónimo). Luego le sumamos medio litro de leche mientras mezclamos constantemente hasta que hierva y espese más el agregado de sal y pimienta. Terminamos incorporándole una taza de queso rallado y mezclamos bien.
Armemos ahora el plato. Sobre el fondo de una fuente para horno, disponer una primera capa de berenjenas asadas o fritas. Por encima cubrir con la salsa de carne y tomates y volver a colocar otra capa de berenjenas. Repetir el orden con una nueva capa de salsa de carne y otra de berenjenas. Cubrir todo con la salsa blanca con queso y llevar al horno precalentado a 180°C hasta que se dore bien la superficie.
¡Delicioso! Frío, tibio o caliente es un manjar. (Télam)